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2017年12月号 飲食店ビジネスのこれからの未来

人口減少時代における飲食店ビジネスのあり方

 2018年は「今までの日本」と「これからの日本」が大きく変わる転換ポイントにあると言えます。「2018年問題」という言葉が浸透してきましたが、2018年からは18歳人口が急ピッチで減少し、労働人口が中長期的に減少していきます。若年人口が都市部へ流出し、人口減少が一足先に進む地方では特に、ビジネスが成立する拠点と成立しない拠点がより明確化してくるのです。これからはビジネス拠点展開のあり方が変わり、いわゆる拠点戦略において「選択と集中」が進むことになります。

 また、飲食店ビジネスにおいては今後労働人口の減少(サービスの担い手不足)に加えて、軽減税率の兼ね合いもあり、中食(※)ビジネスのプレーヤーが飲食店マーケットの取り込みに動くことが想定されます。したがって、ますます自社における強み作りが重要になってきます。※中食とは、「惣菜や弁当など、外部で調理されたものを自宅で食べること」
 よって、これからの飲食店ビジネスにおいては「今までの成功のキーワード」の実践だけでは足らず、新たな発想転換が必要な時代に差し掛かろうとしています。
 拠点展開面でも「選択と集中」が迫られるとともに、限られた人的資源をどこに配置するのかが重要になります。また、「省人化」する部分も明確にしていくことが求められる時代になるということです。
 実際、大手チェーンではセルフ化、ロボット化、IT化など「人的資源の省力化」のテストが進んでいます。今後、この流れが加速することは明白です。

持続性の高い飲食店ビジネスの展開方法

 飲食店ビジネスにおける原理原則になりますが、やはり「美味しいものを食べられる店」は時代を問わず集客します。「美味しいもの」を提供するためには、食材の調達や調理の技術、などが重要ですが、コンビニやスーパーマーケットの惣菜やそのイートインとは異なり、「調理したての出来立ての料理が食べられる」ということが飲食店にとっての最大の付加価値です。そして、この付加価値をお客様に伝えるためのわかりやすい演出(=マーケティング)が持続性の高い飲食店ビジネスを展開するうえで非常に重要になります。
 今後、コンビニやスーパーマーケットとの差別化に取り組んでいくためには「『美味しさ』という付加価値を体験できる空間(=場)」づくりがますます重要になります。逆に言えば、「その価値」を提供できない飲食店はこれから非常に厳しい経営環境にさらされることになると思われます。
 これからの飲食店ビジネスで成功するキーワードは、「省人化」する部分と「付加価値訴求」する部分を上手に一体化させることと言えます。
 ぜひ、次の時代に対応できるモデル作りにチャレンジし、時代の変わり目をチャンスに変えていただければと思います。

 

資料作成: ㈱船井総合研究所
※本ニュースを無断で複製または転載することを禁じます。

 

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